鱼头豆腐

　　

　　

　　原料：

　　净花鲢鱼头半条（约重750克）味精10克、姜块10克、熟火腿20克、精盐15克、绍酒40毫升、

熟猪油75毫升、熟鸡油5升、菜心4棵 

　　制法：

　　1、将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。

　　2、豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。

　　3、炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和

绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。

   4、鱼头汤烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。

　　特点：

　　花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜，也是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。